Las Recetas del Museo

Por nuestra cocina-plató han pasado los mejores cocineros de la ciudad, así como personajes conocidos del mundo de la cultura, la política y el deporte. Todos ellos han dejado las recetas de sabrosos platos elaborados a partir del cacao o el chocolate.

A continuación les ofrecenos algunos de los platos elaborados cada semana en el museo del comercio.

FLUIDO DE CHOCOLATE, UNA PROPUESTA DE JOSE MANUEL PICADO CHEF DEL RESTAURANTE PETRUS.

Ingredientes Fluido de Chocolate:

  • Cobertura 70%   200grjose-manuel-picado-en-museo-del-comercio.jpg

  • Mantequilla   200gr.

  • Claras de Huevo   55 gr.

  • Azúcar   135 gr.

  • Yemas de Huevo   15 unidades

  • Harina   20 gr.

  • Café con coñac 10 gr.

Ingredientes Nucleo “Chocolate Blanco”:

  • Cobertura blanca   120gr.

  • Nata   200gr.

  • Mantequilla   50gr.fluido-de-chocolate-por-jose-manuel-picado.jpg

  • Agua   60 gr.

Ingrdientes Crocant:

  • Cacao en polvo   180gr.

  • Glucosa   75gr.

  • Jarabe base, mitad agua mitad azúcar   380gr.

ELABORACIÓN DEL FLUIDO Y NÚCLEO:

Se deshace el chocolate y la mantequilla en un baño María y se reserva, seguidamente se montan las yemas con una varilla y se añade el azúcar, las claras, el café y se mezcla con el chocolate y la mantequilla. Por último se añade el harina y se pone en una manga.

Para el Núcleo se deshace el chocolate y la mantequilla y se mezclan con el agua y la nata tibia, a continuación se ponen en cubiteras y se congelan.

ELABORACIÓN CROCANT:

Se calienta el jarabe base, se añade la glucosa y seguidamente el cacao se mueve enérgicamente y se mete en una manga.

www.restaurantepetrus.com

 

GRANIZADO DE LICOR DE CHOCOLATE CON MELOCOTON EN DADOS, UNA PROPUESTA DE ESPIDO FREIRE (ESCRITORA)

 

INGREDIENTES:

  • Whisky 100g

  • Leche condensada 150g.espido-freire.jpg

  • Nata 100g.

  • Cacao en polvo 30g.

  • Cobertura de chocolate 50g.

  • Azúcar gass 100g.

  • Hielo 100g.

  • Melocotones en Almibar

 ELABORACIÓN:

  1. Preparamos el melocotón en dados pequeños y los reservamos.

  2. Calentamos la nata, añadimos el cacao y la cobertura y removemos fuera del fuego.

  3. Añadimos la leche condensada y el whisky, pasándolo a continuación por la batidora mezclandolo muy bien.

  4. Añadimos el hielo y lo picamos tambien con la batidora.

  5. Servir en una copa de cóctel junto con los trocitos de melocotón que habíamos reservado anteriormente.

PIRULETAS DE CHOCOLATE BLANCO CON PIMIENTA ROSA, UNA PROPUESTA DE TOMÁS JIMENEZ, CAPITÁN DE LA UNIÓN DEPORTIVA SALAMANCA.

INGREDIENTES:toma-u72.jpg

  • Pimienta Rosa

  • Aceitunas negras sin hueso

  • Chocolate blanco

 ELABORACIÓN:

  1. Se trituran las aceitunas negras y se mete en el horno a 90ºC hasta que se deshidraten.

  2. Se mueve en un colador la pimienta rosa, de talforma, que se separe la cáscara. Reservar para luego el polvo de pimienta rosa y las aceitunas deshidratadas.

  3. Se funden 100g de chocolate blanco en el microondas, a continuación se mete en una manga pastelera.

  4. Sobre un plástico de acetato (se puede encontrar piruletas-de-chocolate-72.jpgen cualquier libreria) se disponen paralelamente los palos de brocheta separados unos 5 cm.

  5. Sobre cada brocheta se echa con la manga pastelera una pequeña cantidad de chocolate blanco.

  6. Se espolvorea todo con la pimienta rosa y el polvo de aceitunas.

  7. Se cubre todo con otro plástico de acetato y se aprieta un poco con los dedos.

  8. Se deja reposar en la nevera para que el chocolate se compacte.

  9. Por último se separan los plásticos on un pequeño tirón sujetando los palos de las brochetas.

PRESENTACIÓN:

Se pueden presentar pinchadas sobre alguna fruta vistosa.

BOMBONES DE AZAFRÁN, UNA PROPUESTA DE ALBERTO HERNÁNDEZ, CHEF DEL RESTAURANTE LA CALMA.

INGREDIENTES:

  • Chocolate Blanco: 500g.alberto-chef-de-la-calmah-72.jpg

  • Glucosa: 75g.

  • Nata: 300g.

  • Azafrán: 1g.

  • Ron Blanco: un chorro.

  • Cobertura 70% para cubrir moldes.

ELABORACIÓN:

  1. Templar la cobertura y dar la primera capa al molde de bombones.
  2. Hervir la leche e infusionar el azafrán y la glucosa.
  3. Fundir el chocolate blanco con el ron y mezclar con la infusión.
  4. Dejar estabilizar en frío.
  5. Llenar los bombones y  dejar enfriar.
  6. Cerrar los bombones con chocolate negro y previamente templado.
  7. Congelar dos minutos y desmoldar.

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ENSALADA DE SETAS Y VINAGRETA DE CHOCOLATE, UNA PROPUESTA DE ESTHER MARTÍN (MISS SALAMANCA)

INGREDIENTES:

  • Hojas de diferentes tipos de lechugas y brotes.

  • Trompetillas de la muerte: 50g.

  • Shitake: 50g.miss-salamanca-72.jpg

  • Amanitas: 50g.

  • Colmenillas: 50g.

  • Pimiento verde: 1.

  • Pimiento rojo: 1.

  • Cebolla: 1.

  • Aceite de oliva: 1 dl.

  • Chocolate negro 70%: 25g.

  • Vinagre de Jerez: 0.25dl.

ELABORACIÓN:

  1. Lavamos las lechugas y pasamos un paño a las setas.
  2. Salteamos las setas en un poco de aceite.
  3. Picamos finamente las verduras.
  4. Mezclamos aceite vinagre y sal con el chocolate fundido y lo añadimos a la ensalada.

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RISOTO DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO, ESPEJO DE CEREZA Y ROSAS CON FOIE CARAMELIZADO, UNA PROPUESTA DE DAVID MARTÍN BERROCAL, CHEF DEL NH PUERTA DE LA CATEDRAL

INGREDIENTES (para cuatro personas):david-martin-berrocal.jpg

 -para el arroz-

  • 0.9 litros de leche.

  • 30gr de azúcar

  • 250gr de arroz bomba o especial para risotos.

  • 150gr de cobertura de chocolate blanco.

  • 150gr de cobertura de chocolate negro.

-para el espejo de cereza y rosas-

  • 500gr de cerezas muy rojas o en su caso 0.5 litros de puré de cereza concentrado.david-martin-berrocal-en-el-museo-del-comercio-72.jpg

  • o,2 litros de agua de rosas.

  • 50 gr de azúcar.

  • 50gr de maicena express.

-para el foie caramelizado-

  • 200gr de hígado de pato fresco.

ELABORACIÓN:

  1. Poner la leche y el azúcar en una cacerola grande y calentar casi hasta que hierva. Añadir el arroz, removiéndolo; reduciedo el fuego al mínimo.

  2. Cocer el arroz con leche durante unos 15 minutos a fuego suave, removiéndolo a menudo, hasta que la mezcla esté cremosa y el arroz se haya suavizado, pero sin ablandarse. (si el arroz se seca antes de estár a punto, añadir un chorro de leche adicional.)

  3. Separar la mitad del arroz en dos recipientes diferentes y agregarrisoto-de-chocolate-blanco-y-negro-espejo-de-cereza-y-rosas-con-foie-caramelizado-72.jpg la mitad de cada uno de los chocolates en cada uno de ellos hasta que se derrita. Añadir rápidamente el chocolate restante a cada recipiente, remover y reservar templado.

  4. Despepitar las cerezas (en caso de no encontrar cerezas hacer con el puré lo mismo que con las cerezas naturales) y añadir el agua de rosas y el azúcar, reducir a la mitad, esperar y triturar, pasas por un chino o colador y reservar el puré resultante.

  5. Escalopar el foie, salar y marcar en una sartén muy caliente.

  6. montar el plato.

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CREMA DE ARROZ CON LECHE Y CHOCOLATE BLANCO, UNA PROPUESTA DE ALFONSO FERNÁNDEZ MAÑUECO

INGREDIENTES:manueco-en-el-museo-72.jpg

  • Leche 1100g.
  • Nata 100g
  • Azúcar 110g.
  • Chocolate Blanco 150g.
  • Piel de narnja.
  • Fideos chinos.

ELABORACIÓN:

  1. Meter todos los ingredientes excepto el chocolate en una cazuela y ponerlo a hervir. Cuando rompa el hervor lo pondremos al mínimo durante 40 minutos.
  2. Retiramos del fuego, añadimos el chocolate hasta que se funda y lo pasamos todo por la termomix (o batidora) al máximo durante tres minutos.
  3. Pasar por un colador fino y dejamos enfriar durante 8 horas.

EMPLATADO:

Se sirve muy frio en una copa de cóctel transparente. Terminamos con los fideos chicos fritos.

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SAVARÍN DE CACAO CON MOUSSE DE PLÁTANO Y GELATINA DE MENTA, UNA PROPUESTA DE TOÑO, CHEF DE “LA COCINA DE TOÑO”

 

 INGREDIENTES SAVARÍN:

  • 200gr Mantequilla.
  • 500gr Cobertura de chocolate negro (nesté Postres)tono.jpg
  • 450gr Claras frescas.

  • 100gr Azúcar.

ELABORACIÓN SAVARÍN:

  1. Fundir la cobertura con la mantequilla a 40-45ºC
  2. Añadir las yemas y a continuación las claras montadas con el azúcar.
  3. Mezclar la preparación con una espátula y batir con la varilla para bajar la mezcla hasta que la masa esté líquida y brillante.
  4. Verter en el molde de silicona y congelar.
  5. Cocer congelado a 200 durante 5 minútos en el horno.
  6. Cuando la masa empieza a subir está lista, enfriar, congelar y desmoldar.
  7. Devolver al congelador y guardar.

INGREDIENTES MOUSSE DE PLÁTANO:

  • 4 Plátanos.sabarin-de-chocolate-con-mousse-de-platano-y-helado-72.jpg
  • Zumo de un limón
  • 80gr de mantequilla líquida.
  • 2 hojas de gelatina.
  • 100gr de azúcar glass
  • 400gr de nata montada sin azúcar.

ELABORACIÓN MOUSSE DE PLÁTANO:

  1. Poner en la termomix los pátanos y el zumo del limón, añadir la mantequilla diluida.
  2. Fundir la gelátina y añadirsela.
  3. A continuación se va añadiendo poco a poco la nata montada.

(puede hacerse con batidora)

GELATINA DE MENTA:degustacion-72.jpg

  •   250gr de pipermin.
  •   100gr de jarabe 50/50

  •   5 Colas de gelatina.

 

 

CREPES DE CHOCOLATE, GELATINA DE NATA Y FRESAS NATURALES, CON PRALINE DE PISTACHOS, UNA PROPUESTA DE MANUEL FERNÁNDEZ ÁLVAREZ (ESCRITOR)

INGREDIENTES PARA LOS CREPES:

  • Leche 250g.

  • Harina 70g

  • Huevos: 2 unidades.

  • Mantequilla derretida: 25g.

  • Chocolate triturado: 70g.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

  • Nata 1000g.fernandez-alvarez-en-el-museo-72.jpg
  • Azúcar 205g.
  • Hojas de gelatina: 9 unidades.
  • Fresas: 150g.
  • Azúcar glass 100g.
  • Pistachos 100g.

ELABORACIÓN CREPES:

  1. Mezclar todos los ingredientesde los crepes, pasar la batidora y colar.
  2. En una sartén caliente le añadimos la mezcla, dejamos que se dore y le damos la vuelta.

ELABORACIÓN GELATINA DE NATA:

  1. Hervir la nata con el azúcar, retirar del fuego y añadir la gelatina mojada.
  2. Remover y dejar enfriar en la nevera 8 horas
  3. cortar las fresas en láminas finas y se añade a la gelatina.

ELABORACIÓN SALSA DE PISTACHO:

  1. Mezclar el azúcar glass con los pistachos
  2. Pasar por la batidora hasta que quede una salsa fina y sin grumos.

EMPLATADO:crepes.jpg

Con un crepe estirado ponemos dentro un trozo de gelatina de nata y unos trozos de fresas lo enrollamos y cerramos.

Lo ponemos en la plancha ligeramente para que se atempere la gelatina, y acompañamos con la salsa de pistacho.

TRIFÁSICO DE CHOCOLATE, UNA PROPUESTA DE JORGE LOZA, JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE DON MAURO

INGREDIENTES:jorge-loza-72.jpg

-Para la gelatina de chocolate blanco-

  • 500gr de nata 35% minimo de Materia Grasa.
  • 300gr de cobertura de chocolate blanco.
  • 4 hojas de gelatina (cola de pescado)

-Para la gelatina de chocolate al caramelo-

  • 500gr de nata 35% mínimo de M. G.
  • 300gr de cobertura de chocolate al caramelo.
  • 4 hojas de gelatina (cola de pescado)

-Para la gelatina de chocolate al 64%-72-trifasico-de-chocolate-por-jorge-loza.jpg

  • 500gr de nata Mínimo 35% M.G.
  • 200gr de cobertura de chocolate al 64%
  • 4 hojas de gelatina (cola de pescado)

ELABORACIÓN:

Para las tres gelatinas el procedimiento será el mismo, mezclaremos con la nata y calentaremos en el microondas por espacio de tres minutos, mientras hidrataremos las hojas de gelatina en agua fría, para añadirlas a las mezclas.

La primera que haremos será la blanca, vertemos en el molde y dejamos que la gelatina haga efecto, cuando haya cuajado añadimos la siguiente, que será la del caramelo, el método será igual y así con la del chocolate, una vez que las tres estén gelatinizadas, solo nos queda desmoldar y emplatar.

De lo que se trata es de conseguir un pastel de chocolate fácil y sencillo, con todo el sabor del chocolate y con una atractiva presentación.

www.restaurantedonmauro.es

 PERAS BELLA ELENA, UNA PROPUESTA DE JOSE LUIS SÁNCHEZ PARAISO (EL ATLETA ESPAÑOL MÁS VECES OLIMPICO)

INGREDIENTES:

  • Peras: 4 unidadessanchez-paraiso-en-el-museo-72.jpg

  • Azúcar 100g

  • Vainilla: una rama.

  • Canela: una rama.

  • Chocolate 250g.

  • Nata: 100g.

ELABORACIÓN:

  1. Hacemos un almibar con agua y el azúcar, y añadimos la canela y la vainilla.
  2. Pelamos las peras y ponemos a cocer durante 10 minutos (también pueden cocerse las peras descorazonadas)
  3. Disolvemos el chocolate en la nata caliente.

EMPLATADO:

Se pone un fondo de chocolate caliente sobre el que se colocará en platos individuales cada una de las peras. 

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SALMÓN AHUMADO CON CHOCOLATE BLANCO Y LIMA, UNA PROPUESTA DE FRANCISCO JAVIER PRIETO, JEFE DE COCINA DE LA HACIENDA ZORITA

PARTES:francisco-javier-prieto-en-el-museo-del-comercio-72.jpg

  • Salmón ahumado.

  • Salsa de chocolate blanco y lima.

INGREDIENTES SALMÓN AHUMADO:

  • Salmón fresco 500 gr.
  • Sal ahumada 250 gr.
  • Azúcar 250 gr.

(este paso lo podríamos saltar comprando el salmón ahumado en la tienda, aunque hacerlo supone una serie de ventajas como la calidad, darle el corte que se quiera, etc)

ELABORACIÓN SALMÓN AHUMADO:

Necesitamos una cola de salmón que tiene que haber estado congelada al menos 24h, mezclamos la sal (mejor ahumada, pero sino con sal común nos vale) con el azúcar y en un plato sopero ponemos una camade la mezcla, a continuación el salmón encima y lo tapamos con el resto de la mezcla. Lo dejamos 24h en la nevera con peso encima; pasado este tiempo lo lavamos y lo cortamos en lonchas finas o en tacos sin piel y lo rociamos con aceite de oliva virgen extra.

INGREDIENTES SALSA DE CHOCOLATE BLANCO CON LIMA:

  • Chocolate blanco (milkibar) 50 gr.
  • Nata 50 gr.
  • Aceite de oliva 50 gr.
  • Zumo de lima 50 gr.
  • Pimienta negra (al gusto)

ELABORACIÓN SALSA DE CHOCOLATE BLANCO CON LIMA:

Hervir la nata, retirar del fuego y añadir el chocolate blanco, remover bien hasta enfriar; aparte mezclamos el zumo de lima con el aceite de oliva y la pimienta; lo juntamos todo y lo metemos en un biberón de cocina.

EMPLATADO:

Una loncha fina de salmón le añadimos la salsa por encima y fco-javier-prieto-salmon-al-chocolate-blanco72b.jpgterminamos con la ralladura de la piel de lima, o bién como se observa en la fotografía, sobre un plástico de acetato vertemos el chocolate blanco y añadimos arroz inflado (o cualquier otro cereal de los de desayuno), juntamos los dos extremos del acetato con un celo o pinza y lo dejamos enfriar en congelador 7 minutos. A continuación se retira el plástico y se coloca un taco de salmón espolvoreado con ralladura de lima.

NOTA DE CATA:

Es un plato salado que contrasta con el chocolate en dulce y con la lima en el toque amargo del cítrico, produciendo en la boca un buen contraste de sabores.

 TIMBAL DE CHOCOLATE RELLENO DE MOUSSE Y FRUTOS ROJOS, UNA PROPUESTA DE ALBERTO HERNÁNDEZ, CHEF DEL RESTAURANTE LA CALMA

 

INGREDIENTES:alberto-hernandezz-72.jpg

  • Chocolate negro 200 + 100 gr.
  • Nata 250 gr.
  • Frutos Rojos 100 gr.

ELABORACIÓN:

Templamos 200g de chocolate negro y estiramos en un acetato. Damos forma y dejamos enfriar.

Fundimos el resto del chocolate, mezclamos con la nata y montamos con varilla o bien con el sifón.

Desmoldamos el aro del chocolate y llenamos de Mousse.

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EMPLATADO:

Se coloca el timbal con una ensalada de frutos rojos y alguna flor o fruta que de color al plato.

www.lacalma.es

 

HUEVOS DE PASCUA, UNA PROPUESTA DE JAIME POLO (PASTELERIAS GIL) 

INGREDIENTES: Para 12 Huevos

  • Chocolate Nestlé Postres, 5 tabletas de 250g.
  • Agua

ELABORACIÓN:

  1. Se deshace el chocolate al Baño María.jaime-polo-en-el-museo-del-comercio.jpg
  2. Se atempera sobre un Mármol.
  3. Se introduce una fina capa de chocolate en moldes de plástico con forma de 1/2 huevo.
  4. Se deja enfriar de 2 a 3 horas.
  5. Desmoldar los huevos dando un golpe seco sobre la encimera o mármol.
  6. Se introduce en una de las dos mitades que conformarán el huevo un bombón o un pequeño regale.
  7. Se calientan los bordes de la otra mitad sobre una placa de pastelería (en su defecto serviría la tapadera caliente de la cazuela que hemos utilizado para el baño María)
  8. Unir las dos mitades.

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 www.confiteriagil.com

CODORNICES CONFITADAS CON SALSA DE CHOCOLATE, UNA PROPUESTA DE FRANCISCO ANTONIO GUTIERREZ MARÍA (PROFESOR ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SALAMANCA)

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

  • Codornices: 4 unidades.
  • Aceite de Oliva 1/4 L.
  • Vino tinto: 1/4 L.antonio-fonda-veracruz-72.jpg
  • Espinacas: un manojo.
  • Patatas: 100g.
  • Puerro: 1 unidad.
  • Zanahoria: 100g.
  • Tomate: 100g
  • Cebolla: 150g.
  • Tomillo fresco: 3 ramitas.
  • Laurel: 1 hoja.
  • Perejil: 1 ramita.
  • Agua:1/2 L.
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Chocolate: 50g.

ELABORACIÓN:

  1. Limpiar las codornices y sacar las carcasas. En un cazo alto con aceite de oliva dorar las carcasas.
  2. Limpiar y picar la cebolla, puerro, zanahoria y tomate. Preparar un ramillete aromático con una hoja de laurel, perejil y tomillo. Agregar todo esto a las carcasas y dorar.
  3. Añadir el vino tinto y dejar reducir hasta que quede 1/3 de líquido. Mojar con el agua y dejar cocer suavemente durante una hora. Colar, poner a punto de sal y añadir el chocolate.
  4. Limpiar las espinacas y patatas, cocerlas en agua con sal por separado. Cuando estén cocidas las espinacas se rehogarán con aceite y cebolla muy picada. las patatas sin pelar se cortarán en láminas y se dorarán con aceite.
  5. Salpimentar las codornices y confitarlas en aceite con una ramita codornices-al-chocolate-72.jpgde tomillo a una temperatura aproximada de 90ºC por espacio de 20 minutos. Dorar la piel en la sartén.

EMPLATADO:

En un plato caliente, colocar de base las espinacas, alrededor las patatas salteadas, encima las codornices y salteando con salsa por encima de éstas.

 

FLAN DE CHOCOLATE, UNA PROPUESTA DE ENRIQUE SÁNCHEZ (PALACIO PRADO), ISAAC VILLORIA (CAJA DUERO) Y PABLO VILLORIA (PALACIO PRADO)

INGREDIENTES:

  • Leche: 110g.de-izda-a-dcha-pablo-villoria-enrique-sanchez-e-isaac-villoria72.jpg
  • Nata: 335g.
  • Cobertura de chocolate negra (nestle postres): 65g
  • Yemas de Huevo: 8
  • Azúcar: 10g.
  • Azúcar para el caramelo líquido: 200g.

ELABORACIÓN:

  1. Hervir la leche y la nata, mezclar con la cobertura.
  2. Mezclar las yemas con el azúcar y agregarlo a lo anterior.
  3. Echar en flaneras caramelizadas y meter al “Baño María” a 150ºC durante 25 minutos.

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 www.restaurantepalacioprado.com

 

TURULOS DE CHOCOLATE RELLENOS DE FALSOS CALOSTROS, VELO DE CHOCOLATE Y GELATINA DE NARNAJA CON PETAZÉTA, UNA PROPUESTA DE HECTOR CARABIAS, CHEF DEL RESTAURANTE CAFÉ CORRILLO.

INGREDIENTES:

  • Turulos de Chocolate.
  • Crema de Falsos Calostros.
  • Velo de Cacao.
  • Gelatina de Narnaja con Peta-Zeta.
  • Menta.
  • Chocolate Caliente.hector-carabias-72.jpg
  • Gajos de Naranja Natural.

TURULOS DE CHOCOLATE:

Ingredientes y utensilios:

  • Chocolate 51% Materia Grasa
  • Corchos
  • Fil de plástico.

Mise en Place:

  • Calentar el chocolate a 40ºC.
  • Cubrir los corchos con el fil

Elaboración:

  1. Meter el corcho filmado en el chocolate caliente.
  2. Congelar, poniendolo encima de papel sulfurizado.
  3. Cuando esté congelado, quitar el corcho primero, luego el fil y volver a congelar.

FALSOS CALOSTROS:

Ingredientes:

  • Nata 18% Materia Grasa: 500g
  • Queso Mezcla: 70g.
  • Queso de cabra: 60g.
  • Mascarpone: 80g.
  • Azúcar: 80g.
  • Queso Azul: 40g.

Elaboración:

  1. Hervir la nata y echar las cantidades previamente pesadas, fundir y triturar.
  2. Dejar enfriar

GELATINA DE NARANJA CON PETA-ZETA:

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  • Gelatina: 4 Hojas.
  • Azúcar glass: 25g.
  • Zumo de naranja: 475g.

Mise en place:

  • Pesar los ingredientes.
  • Hidratar la gelatina en el mismo zumo de naranja.

Elaboración:

  1. Calentar y Mover
  2. Enfriar.velo-de-chocolate-72.jpg
  3. Añadir Peta-Zeta.

VELO DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

  • Chocolate
  • Agua
  • Agar-Agar

Mise en place:

  • Disolver el chocolate con un poco de agua.

Elaboración:

  • Extender en una bandeja de plástico el chocolate disuelto.

  • Espolvorear el Agar-Agar.
  • Quitar lo sobrante mediante golpes.
  • Meter en el horno al vapor a 119 ºC durante 1 minuto y enfriar
  • Cuando esté frio quitar como el celo.

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www.cafecorrillo.com

TARTA SACHER, UNA PROPUESTA DE FELIX FERNÁNDEZ, MARINA GONZÁLEZ, VANESA RIVERO Y SUSANA REYES.

INGREDIENTES:

  • Mantequilla: 160g.felix-susana-vanesa-y-marina-en-el-museo-72.jpg

  • Azúcar lustre: 50g.

  • Cobertura: 150g.

  • Yemas: 6.

  • Claras:6.

  • Azúcar: 80g.

  • Harina Floja: 160g.

  • Levadura en polvo: 1 cucharadita.

  • Mermelada de albaricoque o frambuesa con punto.

Para el Baño:

  • Cobertura: 300g.
  • Azúcar: 300g.
  • Agua: 1,5 dl.

ELABORACIÓN:

  1. Añadir a la mantequilla en pomada, el azúcar, batir, agregar la cobertura fundida, las yemas y seguir batiendo; debe resultar una mezcla cremosa.tarta-sacher-72.jpg
  2. Aparte, montar las claras a punto de nieve con el azúcar.
  3. Añadir a la mezcla primera las claras montadas, con cuidado, e incorporar la harina con la levadura en polvo (impulsor)poco a poco.
  4. Escudillar en los moldes engrasados y cocer a horno de 180 ºC durante 30 minutos.
  5. Desmoldar y una vez frios, dividir por la mitad en dos discos, extender una capa de mermelada en uno y casar el otro encima.
  6. Pintar ligeramente la superficie y borde con la mermelada y, sobre una rejilla, cubrirla con el baño de chocolate, ayudándose con espátula de acero y escurriéndola bien.
  7. Baño de chocolate: Cocer el azúcar con el agua y, fuera del fuego (en caliente), añadirlo a la cobertura fundida, removiéndolo bien con la varilla.

Nota: El bizcocho puede aromatizarse con una gota de ron.

BROWNIE, UNA PROPUESTA DE ENRIQUE SÁNCHEZ, ISAAC VILLORIA Y PABLO VILLORIA.

INGREDIENTES:pablo-enrique-e-isaac-en-el-museo-72.jpg

  • Harina: 420g.

  • Maizena:150g.

  • Nueces en trozos:420g.

  • Mantequilla: 960g.

  • Azúcar: 630g.

  • Cobertura Negra de Chocolate (Nestlé Postres)

  • Huevos: 15 unidades.

  • Sal

  • Vainilla: Una rama.

ELABORACIÓN:

  1. Mezclar la harina junto con la maizena y las nueces.
  2. Montar la mantequilla (punto de pomada) con el azúcar a varilla
  3. Añadir el chocolate derretido y mezclar los 15 huevos poco a poco.
  4. Mezclar todo y hornear en una placa grande con papel sulfurizado a 160ºC durante 45 minutos.

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LAGRIMA DE CHOCOLATE CON CREMA DE TOFFE Y AVELLANAS CARAMELIZADAS, UNA PROPUESTA DE ALBERTO HERNÁNDEZ CHEF DE LA CALMA

INGREDIENTES:

  • Cobertura del 70%alberto-hernandez-72.jpg

  • Nata: 500g

  • Azúcar: 500g.

  • Nata: 200g.

  • Claras: 5

  • Avellanas: 300g.

  • Azúcar:120g.

  • Gelatina: 3 hojas

  • Mantequilla: una nuez.

ELABORACIÓN:

  1. Templamos el chocolate en el mármol y formamos lágrimas con ayuda de un acetato transparente.
  2. Hacemos el toffe con nata hirviendo y caramelo (fundiendo azúcar).
  3. Incorporamos la gelatina.lagrima-de-chocolate-con-crema-de-toffe-y-almendras-caramelizadas-72.jpg
  4. Semimontamos la nata y montamos las claras a punto de nieve. Añadimos al tofee y mezclamos lentamente. Dejamos enfriar en un bol o en un sifón.
  5. Empanizamos las avellanas con los 120g de azúcar y después caramelizamos en una sartén, separándolas con mantequilla

EMPLATADO:

Montamos el plato con la lágrima de chocolate, rellena de toffe y decoramos con las avellanas caramelizadas.

www.lacalma.es

 

TARTA DE SELVA NEGRA, UNA PROPUESTA DE FELIX FERNÁNDEZ, MARINA GONZÁLEZ, VANESA RIVERO Y SUSANA REYES (PROFESOR Y ALUMNAS DEL CURSO DE PANADERIA REPOSTERÍA DEL CENTRO JOVEN DE CRUZ ROJA)

INGREDIENTES PARA 8 RACIONES:felix-fernandez-72.jpg

  • Bizcocho ligero de chocolate: 1 pieza de ocho raciones.

  • Nata montada: 200g.

  • Trufa fresca: 200g.

  • Cobertura de chocolate.

  • Azúcar glass

  • Cacao en polvo.

ELABORACIÓN:

  1. Se pela el bizcocho y se divide en tres discos.
  2. Se cala el primero con jarabe aromatizado con coñac y se extiende sobre él la trufa, igualando los bordes.marina-gonzalez-vanesa-rivero-y-susana-reyes-en-el-museo-72.jpg
  3. Se monta el segundo disco, se cala y se extiende la nata montada, igualando los bordes.
  4. Se monta el tercer y último disco, se cala y se cubre su superficie con la cobertura en forma de viruta.
  5. Se tapa la mitad de del bizcocho con un papel y, sobre la otra mitad, se espolvorea con cacao en polvo; se repetirá la operación en el la otra parte, pero con azúcar glass.

tarta-selva-negra-72.jpg

 CROISSANT DE CHOCOLATE BLANCO, QUESO DE CABRA Y FRAMBUESA,UNA PROPUESTA DE FELI CAÑADA PRESIDENTA DE LA ASOCIACIÓN DEL TRAJE CHARRO.

INGREDIENTES:feli-campo-en-el-museo.jpg

  • Hojaldre.
  • Queso de cabra.
  • Chocolate balnco.
  • Mermelada de Frambuesa.

ELABORACIÓN:

  1. Estiramos el hojaldre y lo cortamos en triángulos,todos del mismo tamaño.
  2. En la parte contraria a la punta del triángulo, colocamos un trocito de queso, chocolate y mermelada.croissant-sin-hacer.jpg
  3. Vamos enrollando desde la base del triángulo hasta la punta con cuidado para que no se salga el relleno.
  4. Una vez enrollados se colocan en bandejas para horno y los pintamos con huevo batido.
  5. Meter al horno durante 15 ó 20 minutos a 200ºC hasta que veamos que han subido.

croissant-de-chocolate-blanco-y-queso.jpg    


6 comentarios to “Las Recetas del Museo”

  1. woooo¡¡¡¡ que delicias de recetas gracias por compartis sus secretos, pero me podrian sacar de una pequeña duda que es Nata, o es la nata de la leche?

  2. Nos agrada saber que la información es de utilidad. en cuanto a tu pregunta, eve, te diré que estás en lo cierto, se trata de la nata de la leche; en los supermercados lo puedes encontrar en brik, como “nata para cocinar” o como “nata para montar”, dependiendo de la receta que hayas elegido.

  3. me encantaría conocer más recetas y tener información sobre el chocolate.

  4. HOLA MUY INTERESANTE TODO LA VERDAD QUEDE IMPRESIONADA, PERO ME GUSTARIA QUE ME DIGAN COMO HAGO EL CHOCOLATE EN RAMA TIENE ALGUN SECRETO? GRACIAS MIL BYEBYE.MARIA ROSA

  5. hola me fascinaron sus recetas soy mexicano, estudiante de gastronomia asi como cocinero de un resteurante. las recetas se me hacen algunas muy originales y otras un tanto pretenciosas pero todas estubieron geniales saludos a todos y me gustaria recibir sus comentarios. Horacio M. L.

  6. que increíble!!!! estudio gastronomía y me encantaría asistir a una de estas clases gracias! =)

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